Cerveza artesanal: equilibrio entre arte y ciencia

¿Cuántos significados encierra la cerveza para el ser humano? Una cerveza bien fría invita a refrescar el cuerpo y los pensamientos en medio de un clima caluroso, el choque entre varias jarras de cerveza muestra la complicidad entre amigos o la celebración de un acontecimiento, la forma en que se elabora y se consume la cerveza refleja la cultura de cualquier lugar.

Con el paso del tiempo, la bebida que surgió en la Edad de Piedra de la necesidad de alimentarse, festejar y honrar ha logrado expandirse mediante la producción industrial, sin embargo el mundo vive hoy un “boom” de la cerveza artesanal determinado por la elaboración de productos que compiten según calidad y diversidad de sabores. De hecho en Cuba, con una tradición en la industria cervecera, este constituye un sector que poco a poco cobra fuerza. El grupo Palmares cuenta con establecimientos de este tipo en Santiago de Cuba, Trinidad y Varadero.

Se trata de un trabajo basado en la creatividad, innovación y transmisión de la cultura cervecera, dirigido a que los consumidores conozcan más sobre los ingredientes y cómo maridar los distintos estilos con la gastronomía.

UNA CASA CON SELLO PROPIO

Justo cerca de la playa tropiezas para bien con la Factoría 43 Varadero, sitio que debe su nombre a la calle donde se ubica y que encaja a la perfección con el ambiente tropical, como un atractivo más del principal polo turístico de sol y playa del país.

El administrador Luis Arzola Vega, explica que el centro inaugurado hace un año se distingue por mostrar el proceso de producción de la cerveza clara, oscura, negra y la malta a los visitantes, quienes también pueden consumir el líquido artesanal y combinarlo con otras ofertas como las tapas.

El sitio cuenta con un equipamiento de alta tecnología austríaca y posee una capacidad de producción de 4 000 litros semanales, lo cual satisface la demanda del turismo nacional y el foráneo en especial de Canadá, Rusia, Alemania y Francia.

La cerveza nace del equilibrio entre el arte y la ciencia, y tener experiencia en química ayuda. El ingeniero principal Jorge Félix Batista Bedevia considera que los años de trabajo en la Ronera Cárdenas le aportan madurez, no obstante aclara que la tecnología y la elaboración de este líquido exigen una maestría diferente.

 Hasta Santiago de Cuba viajó el personal que interviene en la fabricación para recibir los conocimientos de expertos en la materia, luego un maestro de la firma que instaló el equipamiento, los acercó al funcionamiento de la tecnología.

¿CUÁL ES EL TRUCO?

La cervecería artesanal basa su producción en la Ley de la Pureza Alemana, la cual dicta que para que sea considerada así, tiene que estar compuesta por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura, estos tres últimos ingredientes se importan en la Isla.

“Cuando fabricamos las primeras cervezas junto al maestro sueco, seguimos su propia formulación, estas eran muy cargadas en cebada y bajas en dióxido de carbono (CO2), lo cual incide en el sabor, con el tiempo hemos realizado algunos cambios según el gusto del cubano, nuestro cliente más asiduo”, comenta Batista Bedevia.

Las recetas, que combinan las viejas tradiciones con nuevas ideas surgidas de la experimentación, unidas a la aplicación de procesos químicos inteligentes y un buen análisis científico del producto final, permiten que la Factoría 43 Varadero imprima su sello.

El personal especializado llama cocimiento al proceso completo de elaboración, que consta de una etapa en caliente y otra en frío. Los tres tipos de cerveza dependen de distintas fórmulas, en las cuales se utilizan diversas mezclas de cebada.

“Durante el primer proceso, el grano de cebada se parte para poner al descubierto el endospermo y conservar la cáscara, después estos elementos se mezclan en agua, molinan y pasan a la maceración por un tiempo determinado que permite convertir los almidones del grano en azúcares más simples y fermentables.

“Luego mediante filtración se separa el mosto, líquido que contiene lo extraído del grano y se encuentra disuelto en agua, posteriormente hierve vigorosamente y se agrega el lúpulo, estabilizador del sabor amargo y el aroma; acabada la operación se aparta el sedimento restante”, enfatiza el experto.

En un local pequeño, cuyo tamaño no hace justicia a su importancia, Batista muestra los tanques de fermentación donde se lleva a cabo el segundo proceso, allí la levadura va convirtiendo gradualmente los azúcares en alcohol y CO2 a lo largo de 21 días.

El constante apego a los requisitos higiénico-sanitarios y la moderna tecnología contribuyen a un riguroso control del procedimiento y determinan la calidad del producto.

“La limpieza es fundamental, el cliente observa todo el proceso, pero gran parte de él tras un cristal para evitar la contaminación del área. Además la materia prima importada cumple con las normas y el agua utilizada la certifica Aguas Varadero, luego la examina un equipo de la Universidad de Matanzas”, refiere.

A decir del experto, la principal diferencia entre cerveza artesanal e industrial radica en el tratamiento dado a la materia prima, se utiliza 100 % de cebada, sin ningún aditivo artificial y no se filtra, por tanto mantiene las propiedades organolépticas.

UN EXTRAÑO EN LA TABERNA

La instalación diseñada al estilo de una taberna, cada vez gana más adeptos. La visita de maestros cerveceros de Cuba, Estados Unidos y Europa a veces les toma por sorpresa y le ha aportado conocimientos en pos de consolidar una cultura.

 “Hace poco recibimos un cliente muy interesado en la elaboración del producto, nos sentamos a conversar con él y nos dimos cuenta que sabía del tema, supimos que era Boris de Mesones, maestro cervecero de España, incluso tenemos un libro de él”.


Cuenta que al probar la oferta de la casa la llamó “bebible”, todo un logro, pues el reconocido gurú en la materia plantea que “si al terminar el trago garganta y paladar están en armonía y se bebe fácil como el agua, estamos ante una cerveza excelente”.




Lo mismo acuden adultos que jóvenes dispuestos a degustar los nuevos matices de la espumosa bebida. Los clientes José Luis Cardona y Brian Rodríguez disfrutan por primera vez junto a sus parejas del servicio y prefieren la cerveza negra. También califican el lugar como “tranquilo para pasarlo entre amigos”.

La ciencia detrás de la fabricación de la cerveza deja de ser secreta en sitios como la Factoría 43 Varadero, donde se demuestra que una metodología cuidadosa y de rigor es la clave de ese producto listo para beber en varias jarras entre amigos.